去年11月中央八项禁令出台后，高端餐饮市场一路下滑，市场竞争激烈导致企业利润缩减，使得厨师不再只是会做一手好菜，也会将边角料做成一道新菜肴。昨日上午，记者在第七届全国烹饪技能竞赛上看到，参赛的厨师都在展示自己“变废为宝”的菜品。
在高端餐厅转向大众化的当下，能用普通食材做出好菜，用边角料设计出新菜品的厨师是受餐厅企业关注的，其整体薪酬不降反升。
发现 厨艺大赛 大厨拼“边角料”菜肴
《舌尖2》中的扣三丝、被做成松鼠模样的松鼠鳜鱼、加上蜜蜡变得晶莹剔透的东坡肉……昨日，这些菜品在第七届全国烹饪技能竞赛现场亮相。
“这两道菜是同一个师傅做的，你看这个摆盘做出的葡萄造型用的是哈密瓜，他另外这道炒菜里的哈密瓜碎就是这个造型的边角料。这样就等于一种食材做了两道菜，没浪费材料，还展示了不同的厨艺。”一位厨师正在向陪自己来参加比赛的同伴介绍别的参赛选手的菜品门道。
本次参赛选手的两道菜中都会用到同一食材，比如一道糖醋里脊，用来做配菜的蛋白冻到了另外一道菜中，就成了裹着馅料的蛋白外皮。扣三丝中，用不到的竹笋稍硬的底部，却变成了另外一道蒸鱼的垫菜。
“时间有限，参赛选手选择类似的食材做两道菜确实是比较聪明的办法。另外，现在餐饮的大趋势就是不浪费物料，以前废弃的边角料再利用，现在已经是考验厨师创新能力的一个环节了。”本次大赛相关负责人表示。
追访 大厨为何开始研究起边角料?
“现在要想当一名好厨师，不仅会做菜，还得会成本核算。餐厅挣不挣钱，关键看后厨。”中国烹饪协会新闻发言人边疆说。去年中央八项禁令出台后，餐饮业竞争激烈，不少市民对于餐厅的选择都看性价比。后厨边角料的“变废为宝”，不仅体现了当下的节约精神，也成为餐厅利润的新增长点。
“比如说一道鲍汁白灵菇素鲍，素鲍要做成鲍鱼的样子，就得切掉边缘。现在我们将这些边角料炸完蘸椒盐吃，也颇受欢迎。”来自福建的林师傅告诉记者，如果扔掉白灵菇边，只是损失了约1元钱成本，做成菜卖出去，却有了近18元的利润，企业何乐而不为。
联合利华饮食策划厨师程辉告诉记者，对餐厅来说，将废弃食材利用起来才是主流。
高端转大众
“创新”厨师薪酬涨
“现在餐厅，菜品重合度很高，餐饮业中几乎没有秘密，餐厅只能比服务、卫生、环境这些附加值。 对于后厨的厨师来说，谁能在合理的范围内省钱，甚至创造新价值，既让顾客爱吃，又能让餐厅挣到钱，自然就是抢手人才。”中烹协相关负责人表示，由于目前餐 饮行业竞争加剧，有创新、管理能力的厨师并没有因市场增速放缓而难找工作，反倒成了各家餐厅争抢的对象。
中烹协新闻发言人边疆表示，餐饮企业向来在研发、管理上缺人才。在高端餐厅转向大众化的当下，能用普通食材做出好菜，用边角料设计出新菜品的厨师是最受捧的，其整体薪酬也就不降反升。目前一些大型餐厅普通厨师的月薪都能达到4、5000元，总厨的月薪多在7000元以上。
